「燻製」… “煙”を与えたら「熟成」させて、味を仕上げて食べます。

 慌てず、じっと仕上がりを待つ…このスローな「リズム」が楽しみなのです。
「ゆでたまご」でも2日間かかります。「燻製」するのはわずか30分ですが、それからは「時間」が美味しさをつくってくれるのです。

 今だから、ゆっくりのんびりした味覚づくりの「ゲーム」をしませんか?

 

 食べものを燻製品にする。つまり、食材に燻煙をかける、燻しながら乾燥させる=燻乾という行為は、保存のための防腐効果、色や香りを楽しむ、また、その複雑な味わいを醸し出すということです。 食材に煙をかけるというひと手間を加えることで保存性が増し、他の調理法では得られない味わいが引き出されるわけです。

 燻製法を大別すると、冷燻法、温燻法、熱燻法の三つに分けられます。この他、速燻法(瞬間燻製)、特殊な例として液体燻製法というものもあります。

   


 
  1. 食材を用意する。
  2. 食材の掃除・下処理をする。
  3. 塩(または下処理液)に漬ける。
  4. 水洗いする。
  5. 流水(または浸漬)で塩分を抜く。
  6. 水切りをして風干し(風乾)する。
  7. 燻煙にかける。
  8. 燻煙後、しっかり熟成させる。
  9. 仕上げ(加熱)調理をする。
 

   

[冷燻法]
 基本的には、長期間の保存を目的とする燻製法です。時間と手間ひまかける方法であり、終始加熱せずに低温での作業となり、じっくりと熟成させてから食べます。スモークサーモンや生ハム、ベーコンなどを作る時に使われる方法です。
     
  [温燻法]
 この燻製法は、火床にやや近接して食材を吊るし、30~50℃のやや高温度帯で2~5時間程度、燻乾します。燻煙後、熟成、加熱調理をします。
     
  [熱燻法]
 燻煙しながら加熱調理をする方法で、ハムやソーセージ作りなどドイツにおいてよく行われている燻製法です。
   


■スモークチップ
 一般的には、ヒッコリー、ブナ、サクラ、リンゴなどの広葉樹の堅木が用いられ、樹脂成分の多い針葉樹は用いられません。食欲をそそる色目や、マイルドな香りをつけるために様々な種類のチップを用います。日本では、カシ、ブナ、サクラなどが良く使われます。一袋(100g)¥180~200程度で販売されています。

■スモークウッド
 燻製を作る際にもっとも厄介なのが、煙の出具合と、安定した燻煙時間の継続です。そこでこのスモークウッドの登場は、難しいとされていた燻製作りを簡便なものにしてくれました。これを用いることで熱源を利用することなく長時間、安定して発煙し続けるので、少し大きめのスモーカーを使えば、家庭では難しいとされていた冷燻も、比較的簡単に作ることができるようになりました。樹種にもよりますが、市販品は一本¥350~¥550くらいです。


サクラのスモークチップ

 


 




冷燻と温燻が楽しめる
「今井式燻製ボックス」

 自分で設計図を引き、特注した燻製機を紹介しておきます(写真参照)。この機械は、取り扱いがとても簡単で、誰でも手軽に燻製を楽しむことができ、煙を優しく与えて美味しい燻製を作ることができます。このボックス一つで冷燻と温燻を楽しめます。この燻製機とは別に熱燻用がありますが、手軽に燻製を楽しむためにはこれが便利です。

 右の写真くらいの量(10~15g)のスモークウッドで、20~30分程度燻煙が出ます。

 美味しく仕上げる“コツ”は、
「少ない煙でいぶし、じっくり熟成させてから加熱して仕上げる」ことです。

※知っていますか?
煮物(例:キンピラ、サトイモ、たけのこetc...)に軽くスモークをかけると煮物本来の味を4~5日は持続させることができます。

■今井式燻製ボックス ¥30,000(税込、送料別)
一個ずつ「手づくり」のため、ご注文後お届けまでお待たせしていますが、「こだわり」の燻製器をつくるため、ごめんなさい。

冷燻(氷使用):スモークサーモン、生ハムが作れます(加熱せずに熟成させてから味覚を楽しみます。)

このボックスに関するお問合わせは、
TEL:0538-86-0225 FAX:0538-86-0366  
<遠州森町三倉・三鞍山荘まで>

 

「山荘」にお泊りいただいた「お客様に」
 誰でもできる。簡単な「燻製…スモークのおあそび」を教えます。はじめての方、ぜひ参加してみませんか?朝食後、「ベランダ」でコーヒーを飲みながらご覧になってください。

 詳しくはお問い合わせください。三鞍山荘ご予約係まで

 

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