01月13日

新しい年を迎えて早いもので数日がすぎる。
仕事の合間にベランダに座ってコーヒーをのむ。

冬の陽がふりそそいでいるが「春先のこもれ陽のような」あたたかさはないが、それでもやがておとずれる春の予感はする。

昨年の暮れに強烈な寒波を受けた身としては、少しぐらいは「がまん」できるが、それでもまだ冬の風はつめたい。

今年はどのような年になるのであろうかと世の中の事も心配になるが、こればかりは祈るしかない。

それよりテレビをつけてみると、たくさんの「お笑い芸人」が生き残りをかけて必死で「ガンバッテ」いる。こちらはただ笑っていればよいのだが、本人たちにしては大変な「バトル」の世界なのだろうと同情する。

一部の芸人さんが「しろうと料理」を手がけて笑いをまじえて披露しているが、しろうととプロの差がなくなるほどその技術が上がっている。テレビの、それにインターネットの普及によっての結果だろうが、我々プロの世界にも「じわー」と影響が出てきているので「うかうか」してはいられない。

努力なしに進歩はない。今年も「思い出」の残る料理づくりをめざしてやっていこうと気持ちをひきしめるのです。

 

 

02月01日

天気予報では寒波はまだ続くという。
それにしても予報はよくあたる。

2月に入ってもまだ寒さが続く…というコメントは気になるが…………

こういうときの「コタツ」はありがたい。
「寒いでしょう」…とお声をかけると…「部屋はあたたかくてコタツはあたたかくていいですよ」…
久しぶりに「カルタ」で遊んだと言って、冬の山荘を楽しまれて帰られた。

東京が大雪だった日、山荘のまわりも雪が降ったが、「白く色づいた」…地面が…程度で、色づいてから朝までには溶けていたが……

こんな雪景色をみたのも久しぶりでした。
太陽が山荘に気持ちがよい程ふりそそぐと、もう春の気分になる。

さっそくベランダの下の地面をみる。
落ち葉の下を探してみるが、まだ…ない。
探すのは「フキノトウ」……てんぷら……みそいため……酢の物…など、フキノトウの味覚を楽しむ料理方法はたくさんある。

メニューの中でも好んでつくるのは「みそいため」……
4ッ割り切りにして水洗いをし、ナベに入れ、酒、みりん、さとう、みそ、サラダオイルを入れて水分がなくなるまでナベにフタをしていためる(弱火…で)

仕上げに「ゴマ油」を入れる。これは2〜3日味を楽しめる。

 

 

02月21日

寒い日もあと数日のガマンです。
山荘のまわりの木々にも春のきざしが見えてきました。
 ⚪︎みつまたの花が先陣をきってさく。次に
 ⚪︎ミヤマキリシマ(枝先が芽吹いている)。
 ⚪︎梅の花(咲きはじめました)。
 ⚪︎紅梅と続くので、山荘のまわりも春の花でいっぱいになります。

きびしかったこの冬の寒波も忘れて「梅見ランチ」などいかがでしょうか……
おすすめは「ホタテのムースのクリームソースグラタン」ふつふつと煮立ったグラタンが身体全体をあたためてくれます。
グラタンの味は昔ながらの味覚を楽しんでいただきます。

メインのお肉は、若鶏のモモのむし焼きマスタード風味ソース。野菜でマリネした鶏肉のモモを表面焼き色をつけてからナベに入れ、野菜のブイヨンを加えてじっくりと弱火で蒸していきます。

仕上げにフランス・モー地方の粒マスタード、ケチャップ、ウスターソース、ブランデイを加えてつくるソースを焼いた鶏肉にぬって仕上げます。
しっかりと味のついた、これも昔の味です。

仕込みに時間がかかりますので、ご予約の時にお問い合わせください。

 

 

03月05日

先日までの寒さがウソのように暖かい昼下がり。
ヒラヒラと落ちていく梅の花をみつめる。

まだニュースでは雪の被害が続く北の街には同情する。

結局この地方に降った雪はわずかで、夜中に降ったパラつき程度の雪景色であった。

しかし風には冷たさがあり、それぞれの花の開花はおくれている。

山荘のまわりにも小鳥たちが集まってきてはいるが、動きはにぶい。

紅梅も咲きはじめているので、花いっぱいの山荘の風景を楽しんでいただける日も近い。

たくさんある朝食のメニューの中で人気があるのが、野菜の「てんぷら」である。
はじめは「ゴボウ」の好きなシェフが、自分が食べたいばっかりに揚げはじめたのがきっかけで、今では喜んでくれる人たちがいるので、たっぷりと時間をかけて揚げる。

「さつまいも」「かぼちゃ」「しめじ」など季節のものが調理できるので楽しい。

揚げ油は新しいのが一番だ。

好みで塩をふりかけるのがおすすめだ。

結局、調理する作業が楽しいのである。

もちろん「焼きたてのパン」もありますよ……


 

 

03月13日

山里の土手に咲く紅白梅に気をとられているうちに、レストランの入口の河津桜(かわずさくら)が8分咲きになった。

あわいピンク色の花は地味だが、花見の気分にさせるには充分である。

もう咲いても良いはづの「ミヤマキリシマ」がまだなので、いつもの順番が少しくるっているようだ。
やがて桜のシーズンをむかえると、山荘のまわりもはなやかになる。

今年は「しだれざくら」が咲くのが楽しみだ。
枝ぶりもよいので………

それにしても春の陽ざしは気持ちがよい。
自然の恵みだ。

さて、このふんいきの中で召し上がっていただくランチのスープ作りの「コツ」をひとこと……

にんじん、キャベツ、大根、椎茸、しめじ、白菜、ポアロー葱等、季節の野菜を1㎝(センチ)の大きさに切る。

水を入れたナベに野菜を入れ「ブイヨンの素を入れ…チキン、ビーフなど」かつをぶしの素を入れる。

オリーブオイルを表面にうかべ、カレー粉を少量加える。……これがコツになるかも知れないが、それぞれの味が勝ちすぎないように入れるカレー粉とオリーブオイルなので少量でよい。
沸騰したら、アクをとり、15分間煮込む。仕上げにブランディーを少量加える。
すぐに食べないのもコツになるかも……

2時間ぐらい休ませてから、再加熱して召し上がれ。

 

 

03月24日

まだ鳴き方が未じゅくな「ウグイス」の声を聞きながら、ベランダでコーヒーをのむ。

開花のはじまった桜の木をゆする風にも春を感じるが、満開になるまでには時間がかかる。

太田川の岸辺の桜も、まだつぼみがふくらんだばかりである。今年は開花がはじまったら、そのスピードは早くなりそうだ。

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先日からの「山荘だより」にシェフ・イマイの料理づくりの「コツ」を書いてみたが、読者?からの問い合わせがあったので、シェフはごきげんである。
「料理のコツ」は「山荘だより」の筆休みみたいなものとして読んでいただければ、シェフ(自分のこと)もやる気を出すでしょう。

「料理づくり」の大切なことは………
まず「あとかたづけ」をすること……料理を作ったのはよいが、一番ダメなのが台所が片づいていないことである。皿に盛りつける前に、道具を元にあったところにきちんとおさめて(片づける)おこう。全てが片づいてから盛りつけをして保温する。食卓には保温した料理と自分(…アナタ…またはキミ…のこと…)が同時に座れるようになると……料理づくり人としてまず第一番目クリヤーしたことになる。

食べる人の反応をみることも、料理をつくる人の「コツ」になるのです。

 

 

04月02日

24年前、山荘のオープンを記念して、お客さんから植樹していただいた桜の木が大きく育ち、この季節になると花いっぱいの山荘となる。

駐車場、レストランの入り口、ベランダの横など花、花、花でうづまる。

花の命は短いけれど、数日間を楽しませてくれる。やがて花ビラは風にのってとばされ、どこかにとんでいく。そして……

木々には新しい命がやどり、あわい色の葉から薄みどり、深緑へと配色を替えて春の訪れを楽しませてくれる。

空気に木の葉の香りがつくのも今が一番だ。

さあ、思いっきり山の空気を吸おう。
ベランダで、冷やした食前酒をのんでレストランの中へ……ディナータイムを楽しむために……

食事のスタートは「森のサラダ」白い大きなお皿一杯に盛りつけてある。レタス、アンディブ、トレビツ、キュウリ、玉ねぎのスライス、こだわりのくんせいでいっぱいだ。季節のくだものも加わって、食欲を増してくれる。

ドレッシングは2種類。オーソドックスなマヨネーズベースにパプリカが加えてある。これに梅のピュレで作った酸味の強いドレッシングが加わり、きざんだスパイス類が加わる。きざんだエシャロットのみじん切りもアクセントになる。

こだわりの「くんせいサラダ」を召し上がったあとは、スープ、魚、肉料理へ、そしてデザートコースへと、たっぷりと時間をかけてディナーを楽しんでいただきます。
健康にやさしい山荘のフルコースは、翌日の朝食が待ちどおしくなります。

実はこの朝食を楽しみに来荘なさるリピーターもおられます。
和食中心のバイキングですが……
シェフがつくる「オフクロ」の味です。

 

 

04月15日

山荘のまわりには咲きほこった花々と変わり、いかにもやわらかそうな新芽の若葉が少しの風にもゆられながら春を楽しんでいる。

花冷えとくゆうの寒さは感じるが、散歩をするには最高である。

このごろ名調子の「ウグイス」の鳴き声も加わって、木々のBGMもにぎやかである。

枝に残っていた「山ざくら」の花ビラが、パラリと散って坂道を舞う。

わざと坂道をジグザグに歩くのも、マイウォークのいつもの「くせ」…別にまっすぐ登ればよいのだが、ジグザグに歩いた方が運動目的にいいと自分で決めている散歩の方法である。

そして「野生のつつじ」を探すが見当たらない……

杉林にはたくさんの「シャガ」の花が咲きはじめた。この後に「つつじ」がみられることだろう。
目的の途中の坂道を今度は「くだる」前よりジグザグの回数をふやして歩く……

気持ちのよい山あるき……です。

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お料理のコツのコツ……

マイカクテールソース(すぐ出来る)
〈ケチャップ3(スプーン)に対しウスタソース1、好みでタバスコソースを少量まぜ合わせる〉
カキフライ、トンカツ、ハンバーグ等に使用する。

 

 

04月25日

竹林で「コジュケイ」がないている。

かん高い声がコダマして、小鳥たちにもめいわくそうだ。

「コジュケイ」のなき声は長くは続かず、4〜5回で静かになる。

ベランダに座り、新茶をのむ。

頭上をとびながら「ホトトギス」がなく。
姿は見えないが、とくちょうのある「なき声」はこの季節を代表する。

あとは「初がつを」があればよい。
まあ、今日のところはスモークサーモンを食べることにする。それともサーモンのマリネでも……

さわやかに木々をゆする涼しい風が、なんとも云えぬ気分にさせてくれる。

山荘のまわりはもうすっかり深緑(しんりょく)である。

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お料理のコツのコツ……

フライパンでステーキを焼く
焼き色がついたら、焼きあぶらをとりのぞき。バターを加える。
この時、フライパンは火からはづして余熱で焼くようにする。
お肉に焼き脂をかけるようにして焼きあげるとよい。
このバターはソースとして使用する。
和風なら、少し酒又はミリンと醤油で味を仕上げる。

 

 

05月08日

「出来たら一週間ぐらいこの緑の中にいたいね」…とリピーターのお言葉に「どうぞ…」とは答えてみたが、それが実現するのも「いいね」…と考えたりする今朝の新茶の味です。

本当に「緑」はよい、…とくに深緑(しんりょく)になってからの空気がよい。

仕事の合間のちょっとした時間が、なんとも云えぬ「ぜいたく」なのです。

ベランダの桜の大木も「こもれ陽」をさえぎるすき間のないほど「活きいき」とした葉をつけて、気分がよさそうです。

そんな青葉をつつく鳥がいます。「コガラ」です。
「群れ」の中に入らず「一羽」の行動が気になりますが、それもよいでしょう。……

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お料理のコツのコツ……

ステーキについて
「ウェルダン」…よく焼く…焼きすぎは、おいしさがなくなってしまうので、前回書いたように焼いていたフライパンの余熱(よねつ)を利用することです。
「レアー」…生焼き…これはむづかしいですが、「生」であってはいけない…切ったときに肉の中から「ユゲ…湯気」が出ていないと「おいしい」肉の焼き方とは云えません。
一般的にレア…好みの方は「牛フィレ肉」をすすめます。ウェルダンの方はサーロインステーキをすすめます。

 

 

05月29日

先週はあつい日が続いたが、今日はさわやかな風にひんやりとした寒さも感じる。

ベランダに座り、コーヒーをのむ……
桜の大木から聞えてくる「ウグイス」のなき声も絶好調……ノドをひきつるように一曲が終わると、聞きほれる相手がいることに満足してか…アンコールをしてくれる。

姿を見せないのも彼らの流儀(りゅうぎ)だろうか……

それにしても木々の「みどり」が美しい。
その「すきま」から見える澄みきった青空に「飛行機ぐも」が一本なびいている。

「つゆ」入りも間近だ。又あらたな自然の美しさを見せてくれる。

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「料理のコツのコツ」

フライパンを使って焼く。
とり肉や豚肉のあつみのあるものを焼く場合、生焼け(完全に火を通すこと…)は食べられませんので、つけ合わせの野菜(ポテト、にんじん、きのこ類など)を途中から入れて一緒に焼いていくとよい。
野菜から出る水分で「むし焼き」になるわけで、野菜の香りもついて美味しくなる。

 

 

06月05日

山荘の宿泊棟。8号室の横にうごめくものあり。
日本「カモシカ」のおでましである。

最近、よくみかけることはあっても、こんなに近くでみるのはめづらしい。
今日の彼は?…私の様子を「じっと」みているのである。おたがいに見合っている……

…身動きせず…息もころして…という感じが数分間……やがて彼はピエロのような私を残して「竹やぶ」の中に入っていった。

去りゆくうしろ姿は、追われて…というかんじではなく、その動きは自然であった。
このとき思ったのです。自分も自然なんだな……この山の中に…とけこんでいるのだ。…

そんな「いきもの」との出会いが山荘のまわりではあるのです。

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「料理のコツのコツ」

ジューシーなハンバーグの作り方
材料をボールに入れて「ねり合わせ」このとき、きざんだ玉ねぎは最後に入れてさっとまぜるだけです。
ねって水分を出さないようにする。この水分が焼いたときにジューシーとなって、ハンバーグの中から出てくるのです。

 

 

06月13日

「つゆ入り」の予報どおり静かに雨が降り木々をぬらし、今までかわいていた「田んぼ」に水をたくわえてくれた。
この地区の山里の「おそい田植え」はすんだ。

まだ稲が小さいので水面に少しだけしか見えないが、やがて「稲穂」が実ってくれるだろう。

……田んぼの中からは、元気な「カエル」の鳴き声が聞こえてくる。

気になるのは「田んぼのまわり」に張りめぐらせた「けものよけ」の電流の線であるが……これも仕方ないのである。あまりにも「連中による被害」が多すぎるのだから……

やがて実りの秋がきて収穫が終わるまで続けられる「けものたちとの」トラブルも、この自然の中での数少ない「ニュース」なのです。

山荘への坂道にも「つゆ」の降水によって流されてきた木々の細い「枯れ枝」が少しずつたまり始めました。

この「つゆ」があけると「あつい夏」を迎えるのですが、そのころ感じる「山」でしか味わえない朝夕の気温の涼しさが「山荘」の「自慢」になるのです。

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「料理のコツのコツ」

前回ハンバーグのジューシィに仕上げるコツを書きましたが「どうしてもコガしてしまう」というクレームがありました。
そこでコガさないコツを書いてみます。
両面焼き色をつけるまではうまくいくとして、残りを焼くときの「火かげん」にあると思います。
オーブンに入れるとよいのですが、ここではフライパンだけで焼く方法として書きます。
両面焼き色をつけ焼き脂を捨てて、皮をむいたトマトを1cm角に切り加えます。このトマトから出る水分で蒸し焼きにします。火が通ると同時にこのトマトが煮崩れ、ソースになりますので「はんばーグのトマト煮」に仕上がります。
いづれにしろ「火かげん」に注意です。

 

 

07月04日

「つゆあけ」の予報にほっとする。
つゆ…は、シトシトと小雨にけむる山荘に…というのが例年(いつもの…)つゆ入りの慕情あふれるふんいきだが、今年はちがっていた。

台風が二つと大雨の日が数日間続いたので、その被害にあわられた地方のニュースが「つゆ」入りであった。

いずれにしろ「つゆ」は終わったのである。

そんな中「ウグイス」は元気だ。
いわゆる「たかなき」……「さえずり」ではない
鳴きはじめたら、ノドをひきつったような声でなき続ける、雨の中の「なき合戦」である。
マナーよろしく順番をまっての「さえずり」は続く。

あつい夏場でも朝夕は涼しいので、彼らは「9月ごろまで」住みついて語り合う。
「ここだけの風の中で」………

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「料理のコツのコツ」

フライパンを使用して焼きカツをつくる。
肉または魚をうすくたたいてS.P.をしてパン粉をつける。フライパンに少し多めの油を入れて両面を焼く。焼き色がついたらフライパンの焼き脂を捨てることが「コツ」で、仕上げが脂っぽくなく、さっぱりとした「焼きカツ」が召しあがれます。

 

 

07月18日

猛暑が続く予報に「ウンザリ」する。
そんな気分を「ねぎらって」くれるのが、「キヤナ、キヤナ」となく「カエル」の声である。

セミの「カナカナ」に似ているので、始めは「セミ」とばかり思っていたほどである。
杉林の中から朝早く、又は夕方に鳴く。
セミの「カナカナ」は高音であるが、「キヤナキヤナ」は「おっとり」した声で鳴くので「けっこう風情」がある。

日中の「あついうち」は、鳴かないから「やはり」あつさには気分はのらないのだろう。

朝夕は涼しさがあるので、山荘に「寝そべって??」聞くのも「オシャレです」。

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「料理のコツのコツ」

▪︎ ▪︎ ▪︎ ▪︎ レタスは「火を加えないで食べるもの」と思っているアナタへ ▪︎ ▪︎ ▪︎ ▪︎

ゆでると以外と味があるのでおいしくなりますよ。
野菜を「くたくた」に煮込んで食べる(例:インゲン キャベツ)などは味がはっきりして、野菜本来の味覚が味わえます。

飾りものにする野菜から食べる野菜と考えを変えると、料理のハバが広がります。

ぜひレタスを「炒めてみてください」

スープの中にも加えてみてください。